Co i za ile jedli i pili nasi dziewiętnastowieczni przodkowie w popularnych garkuchniach? Wolny rynek nie dotyczył właścicieli traktierni drugiej klasy. Dla nich ceny posiłków wyznaczał urząd Prezydenta Policji Miasta Stołecznego Warszawy. Taksę ogłaszano w dziennikach rządowych i biada była temu, kto jej nie stosował. Surowe przepisy obowiązywały też piekarzy, rzeźników, piwowarów i szynkarzy.
Zupa i sztuka mięsa lub pieczeń czy też potrawka za 18 gr. Gdy ktoś zażyczył sobie do obiadu jarzynę, zapłacił za wszystko 1 zł i 6 gr. Obfita porcja dla bardzo głodnego składała się z zupy, dwóch potraw mięsnych i oczywiście jarzyny, co kosztowało 2 zł. Nie obrażając nikogo, porcja dla żarłoka to oprócz zupy, sztuka mięsa, kotlety lub potrawka i pieczyste. Jarzyna jako dodatek i wszystko za 2 zł i 15 gr.
Dobre trawienie zapewniało piwo dubeltowe, o podwójnej zawartości ekstraktu, które kosztowało 6 gr. Porcja sera holenderskiego lub szwajcarskiego, chyba na przekąskę, to wydatek 15 gr, a jak ktoś chciał posmarować ser masłem, zapłacił jeszcze 1 gr.
Aby klient nie usnął na fotelu po obfitym obiedzie, podawano filiżankę czarnej kawy ze śmietanką lub bez – za 15 gr. Może jednak lepiej szklaneczkę ponczu? W takim razie do zapłaty jeszcze 1 zł, ale herbata już tylko za 15 gr.
Ceny i taksy: z kolei na kolację…
Porcja polędwicy, zająca lub sarny – 1 zł i 13 gr. Jeżeli ktoś wolał ćwierć pieczonego kapłona, dostał go w podobnej cenie. Można było też zamówić młodą utuczoną kurę, z kolei ćwiartka pieczonej pulardy kosztowała kilka groszy więcej niż młody, wykastrowany kogut.
Klient o mniej wymagającym podniebieniu, zamawiał zamiast wykwintnych potraw z drobiu, po prostu kotlety, za 1 zł otrzymał na talerzu trzy sztuki.
Traktiernia dysponowała winami różnych gatunków, z wyjątkiem szampana i win węgierskich. Wino kosztowało 12 zł i podawano odpowiednio pół lub ćwierć litra, w cenie proporcjonalnej do całej butelki. Konsument nie był pozbawiony informacji o działaniach traktierni. Menu zawsze wywieszano w widocznym miejscu na drzwiach jadalni.
Właścicieli traktierni obowiązywała krótko wyrażona zasada: potrawy muszą być dobrze przyrządzone i w przyzwoitych proporcjach, trunki zaś dobre i niefałszowane. Gdy któryś z kuchmistrzów podał jedzenie niesmaczne, w mniejszej ilości lub powyżej obowiązującej taksy, przyłapany na tym po raz pierwszy, musiał zapłacić 30 zł. Dodatkową, bardziej dotkliwą karą było ogłoszenie w gazetach, że w danym zakładzie oszukuje się klientów. Za drugim razem delikwent otrzymywał zakaz prowadzenia traktierni. Klienci byli proszeni, a nawet zobowiązani, do zgłaszania nieprawidłowości w działaniach jadłodajni do komisarzy cyrkułowych.
Ceny i taksy: taksa obowiązywała piekarzy
Dokładnie podawano wagę i cenę. Bułka montowa z najlepszej mąki pszennej, marymonckiej, kosztowała 3 grosze i ważyła 9 łutów, czyli 117 gramów. Większa, zwykła bułka pszenna, była w cenie 2 groszy. Struclę o wadze 1 funta i 13 łutów, czyli 0,57 kg, można było nabyć za 6 gr. Za długi chleb pszenny, stołowy, ważący 3 funty, trzeba było dać 12 gr.
Cena chleba żytniego, zależnie od wagi, wynosiła od 6 do 24 gr. Najdroższy ważył 7 funtów i 28 łutów. Był w sprzedaży również chleb razowy, czyli komiśny, o niższej cenie. Dla dobra ludzi uboższego stanu, piekarnie szykowały pszenne, solone placki w cenie 1 gr za 11 łutów, czyli 143 gramów.
Piekarze zobowiązywani byli do oznakowania gatunku i wagi pieczywa. Nie wolno było używać do pieczenia stęchłej mąki. Przed jej kupnem należało zrobić próbę pieczenia, gdyż zakup niewłaściwej nie usprawiedliwiał piekarza. W piekarniach i miejscach sprzedaży konieczne było wystawienie taksy, mało tego: do dyspozycji klienta musiała być zalegalizowana waga, aby mógł sprawdzić rzetelność sprzedawcy. Za naruszenie taksy, niedokładne wypieczenie chleba lub niedotrzymanie wagi, groziła konfiskata wypieku i postawienie rzemieślnika przed sądem kryminalnym.
Urząd policji wyznaczał ceny pieczywa w odpowiednich przedziałach czasowych.
Ceny i taksy: ceny piwa
Piwo dubeltowe uzyskane z półkorca, czyli z 60 litrów jęczmienia, w ilości 26 garnców, fabrykant sprzedawał według taksy za 16 zł. Szynkarz natomiast po 24 gr za garniec, z zyskiem około 6 gr na jednym. Znakomite, pół roku leżakujące piwo marcowe, uzyskane z 80 litrów jęczmienia, piwowar sprzedawał szynkarzowi za 20 zł, a ten w karczmie po 28 gr za garniec.
Poślednie piwo zwane szlacheckim szynkarz kupował po 5 zł i 10 gr za beczkę, a sprzedawał po 8 gr za garniec.
Przed każdym szynkiem umieszczony był napis mówiący o tym z jakiego browaru sprzedawane piwo pochodzi.
Piwo marcowe, w dobrze zakorkowanych butelkach, przechowywane w piasku, dobrze wystałe, można było sprzedawać o grosz drożej na butelce kwartowej. Sprzedawanie piwa gorszego jako marcowe traktowane było jak defraudacja i oszustwo. Groziła za to kara policyjna. Dolewanie wody do piwa było również karalne, a jeżeli szynkarz udowodnił, że takie zakupił, konsekwencje ponosił piwowar. W widocznym miejscu w sali szynkowej musiała być umieszczona taksa piwa.
Równie szczegółowa była taksa na mięso i jego przetwory. Funt dobrego mięsa wołowego sprzedawano za 10 gr, wieprzowego, ze skórą i słoniną za 14 gr. Tańsze były podroby.
Za przekroczenie taksy i niestosowanie się do przepisów nieuczciwym rzeźnikom groziła kara sądowa i wykluczenie z zawodu.
Surowe przepisy wychodziły na dobre nie tylko konsumentom. Rzemieślnik znając konsekwencje oszukańczej działalności, sam będąc uczciwym, wymagał rzetelności również od swoich pracowników. Sprawy sądowe związane z naruszeniem taksy i przepisów policyjnych zdarzały się rzadko. Gdy urząd policyjny ufał rzemieślnikom, taksa bywała zawieszana, przepisy, oczywiście nie.
Autor: Piotr Ryttel.
Pierwotne miejsce publikacji: More Maiorum nr 12(47)/2016.
